市級非遺寧溢醋傳統釀造技藝傳承人呂炳林——古法承百年 匠心釀醇香

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呂炳林夫妻倆調整寧溢醋配方

□本報記者曹清本報通訊員孟娟

5月30日清晨6時，市級非遺寧溢醋傳統釀造技藝傳承人呂炳林推開家門，前往溢香園（山東）釀造有限公司。車間里氤氳著糧食發酵獨有的醇厚酸香，50歲的他把手插進醋醅里，捏起一撮湊近鼻尖，眉頭稍皺繼而舒展，對身旁的徒弟說道：“今天濕度合適，這批原料能釀出好醋。”

呂家做醋，始于1914年。寧津縣保店鎮呂莊村村民呂德榮創辦呂家醋坊，釀出的醋酸甜適口、回味悠長，取名寧溢醋，在當地小有名氣。傳到呂炳林父親呂文田這一輩時，醋坊經營日漸蕭條。為守住祖傳手藝，呂文田四處拜師學藝，吸收各地釀醋經驗，穩住了呂家醋藝的根基。呂炳林自幼在醋坊長大，伴著醋香成長，古法釀醋的工序細節，早已刻進他的腦海里。

1993年，中學畢業后，呂炳林來到天津第一調料廠當學徒。起早翻醅、守缸發酵成為日常。老師傅口傳心授的古法訣竅，連同天津、山西等地的釀造思路，一同融進呂炳林的骨子里。

1997年，父親意外離世，母親身體病弱，呂炳林與妻子呂書靜挑起了家庭重擔。彼時醋坊簡陋、器具陳舊，夫婦倆守著瓦缸瓦甑，一邊恪守古法“蒸、酵、熏、淋、陳”五道核心工序，一邊結合外地先進工藝改良優化。白天釀造、傍晚沿街叫賣，過硬的品質慢慢積攢起口碑。1998年，呂家醋坊更名為鴻林調味品廠；2019年，企業入駐保店鎮工業園，建成6500平方米潔凈生產車間，配套全透明觀光生產通道，昔日的農家小醋坊變為溢香園（山東）釀造有限公司，年產食醋5000噸、醬油3000噸，成為寧津本土釀造標桿企業。

多年來，呂炳林始終堅守古法釀造底線，蒸料嚴控溫濕度，以紅心酒曲為發酵基底，熏醅結合傳統工藝與現代溫控技術。他大膽改良工藝，以沸水淋醋激發糧香，借鑒山西“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀手法，購置陶缸露天儲醋、自然陳化。同時，深耕技術改進，取得密閉熏醅罐、除菌過濾機兩項實用新型專利，推動傳統釀醋手藝向標準化、產業化發展。企業陸續研發出枸杞直飲醋、黑玉米醋、富硒甜醋等多款產品，先后獲得德州老字號、德州味十佳企業、山東金牌供應商等稱號。

收徒傳藝，呂炳林從不藏私。50多個徒弟遍布各地，都能獨當一面。兒子呂政大學畢業后返鄉，深耕產品研發與線上傳播，借助短視頻、直播打通云端銷路，讓寧溢醋走出魯西北；徒弟呂文濤扎根生產一線，吃透全流程技藝后自主收徒7人，常年帶新人駐廠實操；徐冉冉專注產品優化，帶隊奔走于各地行業展會，在交流中迭代釀造配方。

守藝之余，呂炳林始終懷揣鄉土溫情。他和周邊農戶簽訂黑小麥、黑玉米保價收購合同，就近吸納30余位低收入村民從事分裝等工作，每年帶動村民人均增收3萬元；醋糟無償贈予周邊養殖戶、種植戶，變廢料為飼料與土壤改良原料；每年開展20余場公益釀醋培訓，開放車間供非遺愛好者研學；累計培養了10余位民間釀醋能手，不少學員依靠這門手藝創業增收，傳統技藝成為帶動群眾就業的富民產業。

每批新醋出缸，呂炳林總要先嘗一嘗。“生產的產品，首先要自己吃得放心，這是做人做事的本分。”他輕撫包漿瑩潤的木質醋提子，如同摩挲一枚時光打磨的勛章。歲月流轉，寧溢醋的香，就這樣在一代又一代人手里傳承、沉淀，越陳越醇。